În procesul facerii vinului, unul dintre cele mai importante elemente este dioxidul de sulf (SO2), compus care pentru foarte mulți este o adevărată sperietoare. În realitate, el este un compus format din sulf și oxigen, care apare în mod natural în cantități foarte mici în timpul fermentației. Oamenii sunt speriați de el (nu sună foarte prietenos), dar vinificatorii îl folosesc și nu se ascund să o spună. Dioxidul de sulf se adaugă în vin pentru că este cel mai bun conservant al aromelor, menține prospețimea vinului, îl apără de acțiunea defavorabilă a oxigenului, inhibă (blochează) activitatea microorganismelor etc.

Romanii și grecii vechi, preocupați de menținerea calității vinurilor, ne-au lăsat această moștenire. Comercianţii olandezi şi englezi afumau butoaiele cu pucioasă înainte de a le umple, deoarece observaseră că, astfel, vinurile se păstrau mai bine în timpul transportului.

Această substanță poate fi produsă de unele drojdii, însă de regulă se adaugă dioxid de sulf maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe și maxim 200 mg/l, pentru vinurile roze și roșii. Dioxidul de sulf (SO2) se administrează vinului sub formă gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă sau în stare solidă, sub formă de săruri. Ca la orice medicament, există totuși și contraindicații atunci când se administrează în exces. Este prezent în marea majoritate a vinurilor și este menționat pe etichetă, pentru cei alergici.