Dovezile arheologice arată că vinificația se practică de cel puțin 8.000 de ani. Vechi butoaie din lut, cunoscute sub numele de Kvevri (Qvevri), au fost descoperite în regiunea Transcaucazului. Există sate în Georgia unde vinificarea se face și astăzi tradițional, după aceleași metode antice.
Un kvevri este un recipient de lut în formă de ou, folosit pentru vinificare, maturare și păstrare. Procesul de vinificare se realizează prin presarea strugurilor și turnarea mustului, împreună cu sâmburi, pielițe și ciorchini, într-un astfel de vas, care apoi este închis și îngropat în pământ timp de 6-12 luni. Aceasta practică a început recent să se răspândească și în alte țări, precum Armenia, Slovenia, Croația, Italia și Statele Unite.
Vinificatorii se pregăteau pentru noua recoltă scobind un trunchi de copac pe care-l transformau într-un fel de copaie. Strugurii erau așezați în această copaie și oamenii se urcau cu picioarele pe ei pentru a-i zdrobi. Producerea vinului era un efort de grup, la fel cum este și astăzi. Kvevri, vasul mare de lut care putea găzdui până la 8.500 litri de vin era căptușit cu ceară de albine pentru sigilarea pereților interiori, lucru care ajuta la protejarea vinului. Era apoi îngropat adânc în pământ, cu buza la nivelul solului. Pulpă de struguri strivită, sâmburi, ciorchini și must erau toate turnate în Kvevri. Amestecul era bine agitat și apoi închis cu un capac neetanș. Conținutul era lăsat să fermenteze minimum cinci luni. Când producătorii de vin hotărau momentul, capacul era scos și vinul tras în sticle, ulcioare sau kvevri de dimensiuni mai mici, care se sigilau. Vinul este de obicei fermentat în qvevri mari, apoi este transferat la vase mai mici până la îmbătrânire. Este similar cu vinul fermentat în rezervoare mari de oțel inoxidabil și apoi îmbătrânit în butoaie de stejar. Multe astfel de butoaie din lut foarte vechi au fost descoperite în ultimii ani.
Georgienii numesc gvino elixirul produs în kvevri! Poate că aceasta este originea cuvântului vin. În 2013, UNESCO a înscris metoda georgiană antică de vinificare în kvevri pe lista reprezentativă a patrimoniului cultural imaterial al umanității.
