Pentru o mai ușoară parcurgere a textelor dedicate viei, vinului și vinificației, vă prezentăm mai jos un scurt dicționar viticol.
Aerare = lăsarea vinului să respire pentru o perioadă de timp; ajută la oxigenarea vinului pentru a îi pune în valoare aroma, tonurile și textura.
Ampelografie = știința care studiază genurile, speciile și soiurile de viță de vie.
Antociani = compuși fenolici cu proprietăți antioxidante care dau culoare vinurilor roșii; se găsesc în pielița bobului de strugure, coacăze, zmeură, mură sau vânătă.
Arcul sau lacrima vinului = arcul sau lacrima vinului sau ceea ce francezii numesc les larmes / les jambes du vin sunt picăturile care aderă la pereții paharului după ce un vin este agitat printr-o mișcare circulară, pentru ca apoi să se scurgă încet, gravitațional.
Arome = după originea lor, aromele se împart în trei mari categorii: 1. arome primare sau varietale, date de soiul de struguri din care este făcut vinul; 2. arome secundare, care se formează în faza de fermentare a mustului; 3. arome terţiare, care dau buchetul vinului – ele se formează în timpul procesului de maturare a vinului în butoaie din lemn şi în perioada învechirii la sticlă.
Asamblaj = amestec armonizat de musturi sau vinuri, provenite din aceeași cramă, din același terroir, cu scopul punerii în valoare a tuturor musturilor și/sau vinurilor participante; la crearea unui asamblaj se pleacă de la imaginea vinului finit și se lucrează în acea direcție.
Astringență = senzație de asprime resimțită în gură (interiorul obrajilor), provocată de tanin.
Baric = butoi de capacități care variază între 135 și 400 litri folosit la transportul și păstrarea vinurilor, uleiurilor, alcoolului, de regulă din stejar. La vinurile albe capacele baricurilor sunt realizate din lemn de salcâm.
Batonaj = operațiune care se efectuează pe durata maturării vinurilor, după fermentație, și constă în repunerea în suspensie a drojdiilor depuse la fundul baricului cu scopul păstrării acestora în contact cu vinul, pentru extragerea componentelor care conferă complexitate și consistență vinului.
Boască = resturi (ciorchini, pielițe, sâmburi) la obținerea mustului în teascuri.
Buchet = folosit în descrierea vinurilor, desemnează impresia generală pe care o lasă substanțele aromate și mirosul unui vin matur.
Budană = butoi cu capacitate mare (reg. zăcătoare); cadă mare, înaltă de aproximativ 2 m, cu o capacitate de 400-500 decalitri de ținut vin sau rachiu (pălincă).
Burbe = amestec de părți solide (bucățele de pieliță, pulpă, semințe, impurități) apărut ca urmare a prelucrării mecanice a strugurilor (transport, zdrobire, desciorchinare).
Bușonare = vezi Defect de dop
Carafă pentru decantare = cană cu gâtul lung și cu partea de jos bombată care se folosește în general la separarea vinului de depunerile sale în cazul unui vin de vinotecă/colecție vechi, cu depuneri.
Casare = un defect al vinului care modifică limpiditatea, culoarea, gustul sau transparența vinului; în functie de factorii ce o provoacă poate fi de mai multe feluri: oxidazică sau brună, proteică, metalică, albă, albastră, cuproasă.
Căciulă = masă compactă formată din pielițele și semințele strugurilor, găsită la suprafața vinurilor aflate în fermentație.
Cep = 1. dop de lemn, de formă tronconică, cu care se astupă gaura butoiului; expresia: a da cep (unei buţi, unui butoi etc.) = a începe o bute, un butoi, etc. plin cu vin (sau cu alt lichid), făcându-i o gaură. 2. porţiune din tulpina unui portaltoi, care se lasă deasupra altoiului până la dezvoltarea acestuia, cu scopul de a-l proteja. 3. porțiune din coarda de un an, cu 2-3 ochi, lăsată la tăierea în uscat, în scopul obținerii elementelor de rod pentru anul în curs sau cel viitor, sau pentru rod în cazul tăierii scurte.
Chips = fragmente de stejar folosite pentru maturarea vinurilor, termen care provine din limba engleză.
CMD = care se referă la struguri – culeși la maturitate deplină.
Copcit = reprezintă înlăturarea, în perioada de repaus vegetativ, a rădăcinilor crescute din altoi și a celor din etajul superior al portaltoiului, în scopul determinării plantei de a forma rădăcini adânci rezistente la șocuri hidrice și a lăstarilor dați din portaltoi.
Cupaj = Cunoscut și ca egalizarea vinurilor, reprezintă combinarea a două sau mai multor vinuri sau musturi, cu scopul uniformizării parametrilor alcool, aciditate, profil aromatic etc.
Deburbaj = operațiune ce constă în eliminarea burbelor din must, înaintea declanșării fermentației alcoolice. Se folosește la vinurile albe și roze și are ca rezultat limpezirea mustului.
Decadent = este un vin opulent, căruia îi simți toate aromele de fructe, cu un buchet larg și o textură bogată. Un vin de lux este un vin decadent.
Defect de dop = afectează între 1 și 3% din vinurile închise cu plută și are drept cauză anumite reacții chimice între substanțele cu care este sterilizată pluta și alte componente ale vinului. Odată instalat în lichid, afectează iremediabil vinul (Bușonare).
Degorjare = termen întâlnit în producerea vinurilor spumante, prin fermentare în sticlă, reprezintă îndepărtarea depozitului de drojdie format.
Degustare = consumare pe îndelete și cu plăcere a unor (mâncăruri sau) băuturi.
DOC = denumire de origine controlată; aceste denumiri sunt reglementate de legislația Europeană și cea românească.
Drojdii = micro-organisme ce au ca rol transformarea zahărului în alcool.
Extract = totalitatea componentelor nevolatile ale vinului; extractul conferă corpolența și bogăția vinului; extractul sec total reprezintă suma tuturor substanțelor din vin, care în anumite condiții fizice bine determinate nu se volatilizează, ci rămân sub formă de reziduuri.
Făinare = ciupercă microscopică ce atacă organele verzi ale plantei viței de vie (corzile tinere, frunzele, florile, boabele). Este o boală care afectează producția atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ. Via se tratează folosind produse pe bază de sulf.
Fermentație alcoolică = etapă a vinificației în care se realizează transformarea în alcool a zahărului din struguri; această transformare se realizează prin acțiunea drojdiilor.
Fermentație malo-lactică = etapă indispensabilă în evoluția vinurilor roșii. Sub acțiunea bacteriilor malo-lactice, acidul malic (cu gust de măr verde, astringent și agresiv) este transformat în acid lactic (gust de smântână, catifelat). Astfel, spunem că vinul roșu capătă rotunjime.
Filtrare = a separa părțile omogene dintr-un amestec eterogen cu ajutorul unui filtru.
Glicerol = component natural al vinului care îi conferă onctuozitate și catifelare.
IGP = indicație geografică protejată.
Macerație = proces prin care partea lichidă (mustul) se află în contact cu partea solidă (pielițele strugurilor și semințele), având ca scop extracția de substanțe odorante și colorante.
Mană = paraziți microscopici care atacă organele verzi ale plantei viței de vie – frunzele. Este o boală care amenință producția din punct de vedere cantitativ, putând distruge în totalitate o recoltă prin efectul de ofilire a frunzelor. Se tratează cu produse pe bază de cupru.
Maturare = termen care semnifică înnobilarea vinului pe parcursul păstrării.
Must = sucul de struguri nefermentat care conține fragmente de pieliță, semințe și pulpă, suc care este baza viitorului vin.
Normare = diminuarea producției de struguri la ha în scopul favorizării coacerii strugurilor și deci a calității.
Notă = dată de gust, sub-tonuri și texturi ce le simți după ce ai degustat un vin.
Oxidare = este o reacție chimică prin care se adaugă un atom de oxigen la molecula unei substanțe; pe principiul ce e mult strică, oxidarea vinului, spre deosebire de oxigenare – aerare, nu este în general dorită; în producerea vinurilor, care în mare parte sunt vinuri reductive, oxidarea este un proces chimic nedorit deoarece produce deteriorarea ireversibilă a compușilor vinului; oxigenarea, atunci când se petrece în timpul maturării, poate fi un fenomen benefic: de exemplu atunci când se petrece în butoaie, în mod controlat, situație în care pune în valoare calitățile unui vin, prin participarea oxigenului la reacțiile complexe ce se petrec; există de asemenea, mai rar, vinuri oxidative care sunt produse în prezența masivă a oxigenului.
Pigeage = operație de scufundare a căciulii pentru ca aceasta să intre în contact cu mustul aflat în fermentație ; se realizează prin străpungerea căciulii în mod repetat și favorizează macerația și contactul dintre vinul aflat în fermentație și căciulă, împiedicând formarea de acid acetic (oțet = nociv pentru vinuri).
Polifenoli = compuși organici, localizați în părțile solide din struguri, atât în cei albi cât și în cei roșii; există mai multe feluri de polifenoli: 1. flavone – pigment galben întâlnit la strugurii albi. 2. antociani – pigmenți roșii întâlniți la strugurii roșii. 3. taninurile, întâlnite în ciorchine și semințe.
Postgust = senzația care rămâne în cerul gurii după degustare; cu cât mai durabil este postgustul, cu atât mai înalt se apreciază vinul; acest criteriu face diferența între vinurile comune și cele exclusive.
Profil aromatic (arome) = substanțele care conferă alimentelor sau produselor un gust sau miros plăcut.
Remontaj = tehnică de vinificare utilizată în elaborarea vinurilor; principiul este recircularea mustului de la baza vasului de fermentare către partea de sus a vasului în scopuri de omogenizare, oxigenare și mai ales de extracție de culoare.
Screw cap = dopuri din aluminiu prevăzute cu filet și garnitură.
Somelier = persoană responsabilă cu administrarea și servirea vinurilor (a oricărui tip de băutură alcoolică) într-un restaurant sau o cramă; chelar, pivnicer.
Sulfiți = compuși chimici derivați din sulf. În vinificație se folosește dioxidul de sulf în doze foarte bine controlate pentru rolul său antioxidant, antioxidazic, selectiv, conservant, ușor clarifiant și antiseptic. Înlocuirea dioxidului de sulf ar presupune folosirea a câte unui produs substitutiv pentru toate aceste roluri.
Tanin = compus găsit natural în pielița, ciorchinele și semințele strugurilor care în cantități mari se face responsabil de amăreala și astringența vinului; se găsește în absolut toate plantele și folosește la protecția plantei (rădăcină, tulpină, frunză și fruct) contra dăunătorilor.
Terroir = ansamblul condițiilor geografice, de sol, climatice, metodelor de cultură a viței de vie, soiurilor folosite, metodelor de vinificație și de maturare a vinului care dau acestuia o specificitate unică, aparte față de altele cu care s-ar putea compara.
Tescovină = amestec de pielițe, semințe și pulpă, rămas după presarea strugurilor.
Vin fortificat = simplist, un vin fortificat este un vin căruia i s-a adăugat o băutură alcoolică distilată, de obicei brandy sau alt alcool distilat din struguri.
Vin licoros = un vin este considerat licoros dacă valoarea zahărului rezidual depășește 45 g/l, dobândit natural.
