Cea mai simplă definiție a vinificării enunță că acest proces este responsabil de transformarea mustului de struguri în vin. La prima vedere poate părea simplu, însă realitatea din teren este cu totul alta! Dacă sunt implicate și niște pretenții în direcția calității, acest proces cere foarte multă atenție, talent, dedicare și viteză de reacție din partea vinificatorilor. Bineînțeles că procesul de vinificare poate să fie unul care să nu aibă nevoie de atenție și implicare din partea vinificatorilor, însă rezultatele finale s-ar putea să dezamăgească. Odată ajunși la cramă, strugurii albi sau roșii, după ce trec printr-o simplă sortare, dublă (la ciorchine și la boabă), sau fără sortare, intră în procesul de vinificare propriu-zis. Pentru a înțelege mai ușor și pentru că procesele sunt diferite, am împărțit vinificarea pe culori și stiluri de vin.
Vinificarea vinurilor albe
Strugurii sunt desciorchinați și presați, pentru a separa mustul de partea solidă. Cu cât presarea este mai delicată, cu atât mustul va fi mai de calitate și nu va căpăta notele verzi-amărui date de sâmburi. După această etapă, mustul este lăsat să se limpezească timp de 10-12 ore. Orice ajustări legate de extrasul de culoare, gust, nivel de aciditate și zahăr, trebuie făcute în această etapă. De asemenea, mustul este tratat cu o doză de dioxid de sulf, principalul conservant folosit în vinificare. La nivel comercial sunt puține cramele care mai aleg fermentarea cu drojdii sălbatice, așa că majoritatea folosesc drojdii de cultură (drojdii selecționate), o dată pentru a se stimula demararea procesului de fermentație, dar și pentru un control mai bun al aromelor. Drojdiile metabolizează zaharurile și le transformă în alcool și dioxid de carbon, pentru un grad alcoolic în volum fiind nevoie în medie de 17 grame de zahar la litru. Majoritatea vinurilor albe sunt fermentate la temperatură scăzută, între 15-20°C, pentru a păstra aromele fructate și prospețimea. În general, este nevoie de aproximativ două săptămâni pentru ca zahărul din vinuri să fie metabolizat complet și pentru ca vinurile să ajungă la sec. Majoritatea fermentațiilor se fac în tancuri de inox, însă sunt și producători care aleg fermentațiile anumitor vinuri albe în budane de mari dimensiuni sau barriques de stejar.
După terminarea fermentației alcoolice, drojdiile se precipită la fundul vasului de fermentare și formează un sediment. În timp ce stau pe drojdii, vinurile pot intra într-o a doua fermentație numită fermentație malolactică. Este un proces în cadrul căruia un streptococ, bacteria malolactică, procesează acidul malic (cel care da un gust acru, verde) și îl transformă în acid lactic (care are un gust mai onctuos, catifelat). Vinificatorii pot decide dacă continuă sau nu acest proces, de regulă, acest proces fiind folosit pentru vinurile din Chardonnay. Vinul obținut este mai apoi scurs din tancuri, fiind separat de drojdii. Majoritatea vinurilor albe sunt maturate pentru o scurtă perioadă, iar dacă această maturare are loc în barriques de stejar, vinurile capătă note distincte, vanilate. În caz contrar, dacă sunt păstrate în tancuri de inox, ele își vor păstra caracterul fructat.
Vinurile roșii
La sosirea în cramă, strugurii roșii sunt desciorchinați, după care sunt pompați direct în tancurile de fermentație. Esența vinificării la roșu constă în timpul în care mustul intră în contact cu pielița strugurilor, timp în care vinul capătă culoare și extrage taninuri. Această etapă se numește macerație și este crucială pentru vinurile roșii. Orice adiție de zahăr, dioxid de sulf sau drojdii poate fi făcută în acest moment, în vasul de macerație-fermentare. Pentru a încuraja extrasul de culoare, majoritatea roșiilor sunt fermentate la temperaturi mai ridicate, cuprinse între 25-32°C. De asemenea, se practică destul de des scufundarea căciulii și omogenizarea mustuielii, tocmai pentru a stimula extragerea culorii, aromelor și taninurilor.
După finalizarea fermentației, majoritatea vinurilor roșii sunt trase gravitațional din tancuri. Pielița și sâmburii sunt apoi trase în presă, pentru a se obține vinul de presă, acesta din urmă fiind din punct de vedere gustativ mai agresiv și mai taninos. În unele ocazii poate fi amestecat cu vinul ravac pentru a-i creste corpolența. Toate vinurile roșii trec prin fermentație malolactică pentru a căpăta un gust catifelat. În general perioada de maturare la vinurile roșii ar trebui să fie mai mare decât la vinurile albe. La fel ca la vinurile albe, folosirea barriques poate avea un efect semnificativ asupra gustului vinului.
Vinurile rosé
Vinificarea acestei culori reprezintă o combinație între vinificarea vinurilor albe și vinificarea celor roșii. În majoritatea cazurilor, vinurile rosé se obțin din struguri roșii. Bineînțeles că este posibil să produci vinuri rosé din amestecul de vin alb cu vin roșu, însă această practică este interzisă în toate țările din Uniunea Europeană. Practica cea mai răspândită este macerația de scurtă durată a mustuielii, perioada de contact a mustului cu pielițele strugurilor fiind foarte mică. După ce mustul capătă o culoare rozalie (poate să varieze de la culoarea foii de ceapa până la vișiniu închis), este tras de pe pieliță. Din acest moment procesul de vinificare este identic cu al vinurilor albe, cu fermentație la temperaturi scăzute și o scurtă perioadă de maturare.
Vinuri spumante
Obținerea vinurilor cu bule se poate realiza prin mai multe metode, fiecare dintre ele influențând în mod direct calitatea rezultatului final. Cea mai veche, metoda tradițională sau Champenoise, implică trecerea vinului printr-o nouă fermentație, însă de această dată procesul petrecându-se în sticlă. Dioxidul de carbon obținut în timpul celei de-a doua fermentații, fiind captiv, se impregnează în lichid. Această metodă presupune mult timp și bani, fiind folosită pentru a obține vinuri complexe, fiind folosită de către producătorii din Champagne, de către producătorii din Cava sau cei din Franciacorta. A doua metodă, Charmat, presupune ca fermentația secundară să aibă loc în tancuri de inox sub presiune, în locul sticlelor. Mai ieftină și mai rapidă, această metodă este folosită de producători din întreaga lume, cele mai renumite astfel de vinuri fiind cele din Prosecco. O altă metodă este carbonatarea și implică injectarea de dioxid de carbon în vinuri, fiind cea mai ieftină metodă de obținere a vinurilor cu bule. Perlajul în cazul acestor vinuri este unul abundent și dispare rapid.
Vinurile dulci
Există diferite tehnici pentru obținerea vinurilor dulci, însă cea mai răspândită reprezintă într-un fel un dar pe care îl face natura. Strugurii sunt culeși la stafidirea boabelor, cu atac de mucegai nobil. Acesta ajută la deshidratarea boabelor și la concentrarea zaharurilor, acizilor și aromelor. Astfel, strugurii ajung să conțiă mai mult zahăr decât pot drojdiile fermenta, rămânând astfel în vin o cantitate de zahar rezidual. De asemenea, un vin sec poate fi vinificat în dulce, prin adăugarea de must concentrat rectificat. Fermentația alcoolică poate fi oprită pentru a păstra o cantitate de zahar rezidual prin refrigerare (metodă folosită pentru vinurile Asti) sau prin adaos de distilat de vin (Porto).
Vinurile fortifiate
Aceste vinuri au un proces de obținere mai complex, care diferă semnificativ de la o categorie la alta. În majoritatea cazurilor, distilatul de vin joacă un rol foarte important, el fiind folosit în procesul de producție. Momentul intrării în scenă a distilatului de vin este de asemenea important. La vinurile de Xeres distilatul este adăugat după fermentație, în timp ce la vinurile de Porto se adaugă în timpul fermentației.
