Vinificația (procesul de producere a vinului)
Vinul este o băutură alcoolică naturală, obținută exclusiv din struguri prin fermentația totală sau parțială a mustului de struguri. Fabricarea unui vin bun începe de la plantarea viței de vie și se încheie la îmbuteliere. Pentru a obține un vin de calitate trebuie respectate toate cerințele tehnologice și recoltare dictate de soi. Totodată, este important și să ne folosim de mijloace tehnice, care să ne permită eliminarea ciorchinelui sau a altor elemente care afectează calitatea vinului.
Știința care se ocupă cu studierea procesului de vinificație este oenologia și implică studierea tuturor proceselor fizico-chimice și tehnologice utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară a vinurilor.
Etape în producerea vinului
Producerea vinului nu înseamnă doar producerea mustului și fermentarea lui și este, de altfel, un proces complex, al cărui rezultat nu se vede decât după câteva luni de la recoltare strugurilor. Explicăm mai jos, pe larg, ce etape cuprinde producerea vinului, dar și ce presupune fiecare dintre etape:
Recoltarea și selectarea strugurilor
Stabilirea datei optime pentru culesul strugurilor se face în funcție de greutatea boabelor și de indicele gluco-acidimetric al strugurilor (nivelul de zahăr). Acești indici se urmăresc la început din 5 în 5 zile, începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, în fiecare zi (mersul coacerii). Nivelul zahărului din struguri se determină, în mod ideal, cu refractometrul. Strugurii pot fi culeși când nivelul de zahăr din boabe nu mai crește timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rămâne neschimbată și greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.
Culesul se declanșează și în funcție de tipul de vin care urmează să fie produs. La vinurile de consum, de exemplu, culesul se face când strugurii au concentrație de zahăr de 170-200 de grame de zahăr/litru și 4-5 grame de acid sulfuric/litru. La vinurile superioare, via se culege când strugurii au minimum 200g zahar/litru și o aciditate de 4-5 g acid sulfuric/litru. Pentru vinurile dulci naturale, culesul se face în supracoacere, când strugurii au 250 – 300 grame de zahăr/litru. Ca ordine a culesului, se începe cu strugurii pentru vinurile albe, iar strugurii pentru soiurile roșii se culeg mai târziu.
Mai exact, trebuie să ținem cont de următoarele aspecte legate de soiurile și tipul vinului:
pentru vinurile albe de consum curent, culesul se face când strugurii au acumulat 170-180 g/l zahar;
pentru vinurile superioare albe seci, culesul se face când strugurii au acumulat peste 196 g/l zahar;
pentru vinurile albe demidulci și dulci, culesul se face când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahar.
pentru vinurile roșii de consum curent, culesul se face când conținutul în zahăr este cuprins între 180 și 200 g/l, iar aciditatea minimum 5 g/l în acid sulfuric.
pentru vinurile roșii de calitate superioară, culesul se face când conținutul de zahăr este cuprins între 200- /l, iar aciditatea între 4,5-5 g/l acid sulfuric.
Totodată, culesul trebuie să se execute într-o perioadă scurtă, de 3-4 săptămâni, intervalul optim fiind de cel mult 15 zile.
Selectarea strugurilor din care se va face vinul se realizează eliminând fructele neconforme. Se îndepărtează strugurii care au urme de boală – mucegai, făinare – etc.
Dezbrobonirea (eliminarea ciorchinilor)
De ce este importantă? Separarea boabelor de ciorchine se numește dezbrobonire și se face cu un utilaj numit dezbrobonitor sau desciorchinător. Pentru a obține un vin bun, această etapă este foarte importantă pentru ca vinul să se limpezească mai repede, să aibă o culoare mai plăcută și să aibă o cantitate mai mare de alcool. Totodată, ciorchinele conferă vinului un gust ierbos, astringent și este de preferat să fie eliminat.
Zdrobirea și presarea strugurilor
După eliminarea ciorchinilor rezultă boștina, iar prin presarea (zdrobirea) boștinei se obține mustul. Boștina poate fi încălzită, poate primi tratamente cu electroplasmoliză, cu ultrasunete sau tratamente ce presupun macerarea enzimatică pentru a se obține mai mult must.
Pentru obținerea mustului se folosesc prese continue sau discontinue. Pentru obținerea vinurilor superioare se utilizează presele discontinue, ce pot fi acționate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Presele pneumatice sunt considerate cea mai bună alegere deoarece presarea este rapidă și ușoară, iar mustul este limpede și de calitate superioară.
Presele continue sunt utilizate la vinurile de consum, sunt mai economice și permit obținerea unei producții mai mari deoarece lucrează la flux continuu.
Zdrobirea prin călcare
Zdrobirea strugurilor se poate face și prin călcare cu picioarele. Este o tehnică franțuzească ce nu mai este folosită prea mult astăzi, însă rămâne o etapă simbolică în producerea vinului. Zdrobirea strugurilor prin călcare este un obicei care se mai păstrează și azi în unele zone, chiar și în țara noastră.
Fermentația vinului
Procesul de fermentație a vinului este cel în cadrul căruia drojdiile consumă zahărul și îl transformă în alcool etilic și dioxid de carbon. Drojdiile fermentează D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, galactoza și o treime din rafinoză, iar drojdiile responsabile de transformarea mustului în vin sunt: Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, Saccharomyces oviformis Osterwalder, Saccharomyces bayarius Saccharodo, Saccharomyces chevalieri Guillermoud, Saccharomyces bailii Linder, Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii și Kloeckera magna, Saccharomyces ludwigii, Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler și van Rij, Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans, Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli).
Fermentația vinului se desfășoară în trei etape:
fermentația inițială: 2-3 zile de la introducerea mustului în vasele de fermentare și până la degajarea evidentă a dioxidului de carbon
fermentația tumultuoasă: 5-14 zile, drojdiile transformă 85% din cantitatea de zaharuri în alcool și dioxid de carbon
fermentația finală: puterea de fermentare a drojdiilor scade treptat, se produce limpezirea vinului, drojdiile și uneori tartrații se depun, iar vinul capătă însușiri specifice.
Este nevoie de condiții speciale pentru ca fermentația să se desfășoare bine.
Temperatura potrivită pentru fermentație
Drojdiile sunt microorganisme care, pentru a se putea multiplica, au nevoie de anumite temperaturi. Fermentația are loc de obicei la temperaturi cuprinse intre 15 și 35º C și durează circa două săptămâni.
Pentru fermentarea completă cu o concentrație de 200 g zahăr/litru, sunt necesare:
60 zile, dacă fermentarea se realizează la 10ºC
15 zile, dacă fermentarea se realizează la 20ºC
3 zile, dacă fermentarea se realizează la 30ºC
Condiții optime pentru fermentație
Pentru ca fermentația să aibă loc în condiții optime, este nevoie și de aer, oxigenul fiind folosit de drojdii în stadiul de reproducere. Necesarul minim de oxigen pentru fementație este de 10 mg/l, iar viteza optimă de fermentare are loc la concentrații de 20 – 30 mg/l.
Pentru fermentație este nevoie și de dioxid de sulf. Această substanță poate fi produsă de unele drojdii, însă de regulă se adaugă dioxid de sulf maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe și maxim 200 mg/l, pentru vinurile roze și roșii. Dioxidul de sulf (SO2) se administrează vinului sub formă gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă sau în stare solidă, sub formă de săruri.
Limpezirea vinului
Limpezirea vinului începe odată cu încheierea fermentației în mod natural. Marii producători folosesc, însă, și alte metode pentru a limpezi vinul. Dintre acestea, merită amintite: filtrarea / centrifugarea / unele cleiri (caolinul, bentonita, ferocianură de potasiu, fitină) / pasteurizarea / refrigerarea.
Teste de laborator
Testele care se efectuează pentru verificarea vinului sunt:
Concentrația alcoolică / Aciditatea totală în acid tartric / Aciditate volatila în acid acetic / Dioxid de sulf liber / Dioxid de sulf total / Extract sec total / Extract sec nereducător / Zahăr reducător / Zahăr total / Densitate relativă / Alcool metilic / pH / Metale: cupru, fier / Calciu / Acid malic / Presiune / Acid citric / Teste de stabilitate la temperaturi scazute / Test de stabilitate la temperaturi ridicate / Test de stabilitate la aer / Identificarea coloranților sintetici / Diglucozid de malvidină.
Îmbutelierea în sticle și învechirea vinului
Vinul nu se consumă imediat după terminarea fermentării deoarece în această etapă are încă un gust puternic de drojdie. El se păstrează o perioadă în pivniță, etapă în care i se aplică unele tratamente – sulfitarea, pritocirile (pentru limpezirea vinului și obținerea unei culori cât mai atractive), egalizarea, omogenizarea și cupajarea, diverse corecții pentru aciditate, culoare etc.
Drumul unui vin bun începe de la culegere și se termină abia după ce este savurat, iar fiecare dintre etape are o importanță majoră în obținerea unui produs de calitate, care să le încânte papilele gustative chiar și celor mai pretențioși degustători.
